Как приготовить говядину мягкой – советуют эксперты

Как приготовить говядину мягкой – советуют эксперты

Всех домохозяек и поваров интересует вопрос что сделать, чтобы говядина была мягкой? Тушить или варить её? А что если вам нужно жареное мясо? Сегодня специалисты поварского цеха из ресторанов, с которыми мы работаем, расскажут, как правильно приготовить мясо мягким, чтобы не испортить вкус, а добиться максимального эффекта кулинарного шедевра. Читайте далее.

Жесткая говядина: тушить, нельзя жарить?

Говядина – очень полезное мясо, однако его сложно приготовить правильно и вкусно. Всему виной излишняя жесткость большинства видов говяжьего мяса. Даже приобретая дорогую нежнейшую телятину, можно получить жесткое блюдо, словно резиновая подошва.

Считается, что мясо можно достаточно долго тушить либо варить, чтобы говядина стала мягкой. Суть в том, что при долгой температурной обработке разрушается коллаген в жестких волокнах, и мясо становится мягче. Отчасти это правда, но получить идеальное блюдо все же удастся не всегда. А что делать, если вы желаете приготовить стейк какой-либо степени прожарки? Неужели отказаться от затеи жарки мяса вообще?

Для запекания, жарки на сковороде и гриле есть несколько проверенных методов, как приготовить говядину мягкой:

1. Корректно разморозить мясо – это не гарантирует вам получения нежного стейка, но данное требование обязательно, чтобы не испортить деликатную и дорогостоящую говядину.
2. Мариновать: винный уксус, киви, лимон, специи, бальзамик и прочие вещества, в которых замачивают будущий стейк. Вкус сильно меняется – это не всегда желаемый эффект, но частичное размягчение будет достигнуто.
3. Сделать надрезы через каждые несколько миллиметров поперек волокон – способ долгий, муторный и нудный, но поверхностный эффект также дает.
4. Использовать соду или купить специальный размягчитель (смесь химических веществ) – сомнительное решение, которое явно повлияет на вкус.
5. Отбить специальным молотком. Возможно, один из самых действенных способов, известных на протяжении многих поколений и доступный всем домохозяйкам. Кусочки мяса толщиной в 1-2 сантиметра можно превратить в совершенно плоские отбивные, которые будет легко кусать и жевать (особенно после дополнительного маринования и термической обработки). Но не стоит забывать, что этот способ разрушает структуру мяса, и не дает насладиться первозданным сочным стейком.
6. Самый современный и проверенный экспертами способ приготовить говядину мягкой – тендерайзер. Подробнее - читайте ниже.

Как приготовить мягкую говядину без отбивания?

Итак, шеф-повара советуют применять тендерайзер, чтобы приготовить мягкую говядину (и другое мясо) без маринования, отбивания и других радикальных методов. Тендерайзеры – это разрыхлители для мяса. Содержат в конструкции около 30-50 лезвий для нанесения насечек среди мясных волокон, при этом незначительно дополнительно отбивая продукт. Такое мясо становится нежным и гораздо быстрее готовится, легко жуется и совершенно нежесткое. Преимущества перед обычными методами на лицо – не надо отбивать, сплющивая структуру мяса, а также нет необходимости мариновать сутками либо мучаться с ручным нарезанием кусочков поперек волокон. Рыхлитель мяса просто прокалывает стейк по всей толщине при каждом нажатии одновременно десятками тонких и острых лезвий. Приятный бонус: если вы все же хотите замариновать мяса, то время можно уменьшить на 75%, так как в проколы тендерайзера отлично проникает маринад и специи. Добавьте перец, соль и любимый соус, а иглы устройства доставят пряности в самую сердцевину кусочка мяса. Именно так можно приготовить говядину мягкой, сочной и по любимому рецепту. Напоминаем, что купить тендерайзеры вы можете в соответствующем разделе нашего сайта.

Как выбрать мягкую говядину?

Основные способы приготовить мягкую говядину мы перечислили. Остался еще один важнейший момент: выбор самого мяса при покупке. Учитывайте следующие моменты:

• Цвет: свежайшая говядина имеет насыщенный красный цвет; никаких вкраплений зеленого и темного – это означает, что мяса происходит от старого животного, что придется готовить долго и выйдет неизбежно «резина»;
• Жир обязан иметь нежную текстуру и белый цвет, но быть относительно плотным, тогда можно не сомневаться в свежести и качестве мяса; у теленка жир незначительно крошится, а вот желтый тон значит, что говядина старая;
• Сухая поверхность означает свежее мясо, а жидкорсть в избытке – неправильное хранение и опасность; допустимо легкое обветривание поверхности в случае разделки туши за несколько часов до продажи; недопустимо наличие темных пятен и жестких корочек;
• Запах приятный без примесей каких-либо чужеродных ароматов;
• Свежее говяжье мясо сухое и упругое; понять упругость можно надавив пальцем на поверхность, если образовалась ямка, которая тут же разгладилась, то говядина свежая.

Упаковка говядины

Немаловажным моментом является упаковка мяса. Чтобы приготовить мягкую говядину, покупайте свежее мясо либо обращайте особое внимание на тип вакуумной упаковки. Если это магазинная пленка, то вокруг мяса остается кислород и срок хранения не превышает 2-3 дней, мясо быстро портится. А вот заводская вакуумная упаковка характеризуется откачкой воздуха и заменой его на специальный газ, который не дает вредоносным микробам и бактериям размножаться. Таким образом, срок хранения увеличивается в несколько раз и без вреда для качества.

Примечание для производителей и продавцов: купить вакуумный упаковщик и упаковочные пакеты вакуумные вы можете в интернет-магазине "Авелон".

Какую часть говядины приготовить мягкой

И последнее, что важно знать, чтобы приготовить говядину мягкой, - это части туши. Для стейков рекомендуется использовать вырезку, а именно самую толстую часть. В случае с мраморной говядиной актуальна не только вырезка, но и края - тонкий и толстый. Если говядина не мраморная, то края придется мариновать, отбивать или забыть о степенях прожарки. Вышеупомянутые тендерайзеры помогут исправить ситуацию.

Еще один вариант как приготовить говядину мягкой – оковалок, он же верх задней части говяжьего мяса. Но пригоден больше для запекания, как ни крути. Для тушения также отлично подходит задняя часть.

На традиционный шашлык на гриле, мангале, углях конечно же, используют телятину заднюю часть. Чтобы приготовить говядину мягкой (вместо нежного мяса теленка) придется использовать маринад из киви, а также тендерайзер (рыхлитель, размягчитель мяса), о котором писали выше.

«На котлеты», а точнее на фарш пойдет передняя часть туши, которая заведомо жилистая и жесткая, а с этим уже справится хорошая мясорубка.