(097) 699-66-33 (093) 699-66-33 (050) 99-66-333 VIBER
Просчитать проект

Имя:

Телефон:

Комментарий:

Пожалуйста, укажите ваше имя и телефон, чтобы мы могли связаться с вами

Узнать цену

Имя:

Телефон:

Комментарий:

Пожалуйста, укажите ваше имя и телефон, чтобы мы могли связаться с вами

Заказать обратный звонок




Обязательно к заполнению

Технология sous vide – приготовление в вакууме

Сегодня мы расскажем о том, как появилась популярная ныне технология sous vide (приготовление в вакууме), а также подскажем, какое оборудование sous vide купить будет выгодно и практично для ресторана.

История sous vide

Тенхология sous videВо второй половине XX века французские повара много экспериментировали и совершенствовали методы приготовления. Пытаясь уменьшить потери массы и свойств продуктов при тепловой обработке, мастера придумали технологию готовки в вакууме, что по-французски звучит как cuisson sous vide. Ингредиенты блюда, предварительно запакованные в герметичный пакет, варятся на протяжении длительного времени в воде, не достигшей температуры кипения (обычно от 63 до 93 градусов Цельсия). Такой подход позволяет сохранить полноту вкусовой гаммы, непередаваемый аромат специй и самих продуктов, а также сберечь полезные свойства и массу готового блюда.

Технология sous vide

Технология sous vide на сегодняшний день подразумевает простой алгоритм: вымытые и очищенные ингредиенты согласно рецепту измельчаются до нужной формы или размера, смешиваются и сочетаются со специями. Получившийся полуфабрикат помещают в пищевой пластик, откуда специальный вакуумный упаковщик откачивает воздух и герметично запаивает получившийся пакет. Затем упакованные продукты подвергаются тепловой обработке в воде. Секрет в том, что температура воды не достаточно высока, чтобы разрушить пакет или структуру продуктов. Однако, время приготовления может составлять часы или даже сутки. Но неприемлемы такие затраты времени только для домашнего завтрака, который готовится на скорую руку. Для ресторанов с огромным количеством заказов и, тем более, для подготовки к большим банкетам данная технология просто незаменима.

Преимущества sous vide

Приготовление sous vide дает возможность сразу сервировать получившееся блюдо на стол для употребления клиентами. Либо прошедшая тепловую обработку вакуумная упаковка с продуктами отправляется в камеру шокового охлаждения до +1 градуса Цельсия. Хранить такие полуфабрикаты можно достаточно долго, ведь вакуумная упаковка не дает им испортиться, потерять вкусовые свойства и аппетитный внешний вид. При поступлении заказа или непосредственно перед банкетом такие заготовки достаточно разогреть в пароконвектомате в течение восьми минут, и вы очень быстро получите блюдо самой сложной рецептуры со всеми полезными и вкусными свойствами, которые должны быть у свежеприготовленной еды.

Применение sous vide

Приготовление Sous Vide

Подытожим, какие возможности открывает перед нами технология су вид. Во-первых, прекрасный альтернативный способ приготовления блюд с максимальным сохранением полезных веществ, вкусовых качеств и объёма. Во-вторых, это уникальная технология консервации и долговременного хранения заранее приготовленных кулинарных блюд с целью оптимизировать работу профессиональной кухни. В-третьих, sous vide – это незаменимая возможность идеально подготовиться к предварительно заказанному банкету.

С тех пор, как технология sous vide стала популярной на западе и в отечественных ресторанах, многие имеют в виду под этим названием то саму тепловую обработку, то метод вакуумной упаковки и хранения, то принцип заблаговременной подготовки полуфабрикатов. Но, главное, что вы можете применять вышеописанный принцип для улучшения качества блюд и оптимизации рабочего времени на кухнях больших ресторанов! Не стоит также путать sous vide с технологией Cook and Chill (при которой блюда не доводятся до полной готовности, но также отправляются на шоковое охлаждение до попадания в пароконвектомат и момента подачи).

Sous vide оборудование

Sous vide оборудование, купить которое вы можете на нашем сайте, включает в себя несколько необходимых устройств для реализации полного цикла приготовления и хранения:

1.       Вакуумный упаковщик

2.       Апарат низкотемпературного приготовления

3.       Пароконвектомат  

4.       Шкаф шоковой заморозки

5.       Морозильный шкаф.

Приготовление су вид обязательно начинается с упаковки продукта в пакет из пищевого пластика, защищающий продукт от внешнего воздействия и окисления при контакте воздухом. Материалы, из которых изготовляются пакеты применяются различные: полиэтилен с полиамидом либо лавсан. Пакеты меньшей толщины используют для мягких продуктов без грубых и острых краев. А вот для ингредиентов, которые способны повредить упаковку используется материал большей плотности и толщины.

Низкая температура и длительная тепловая обработка при заданной температуре, обеспечиваемые аппаратами низкотемпературного приготовления (водяная печь или погружной термостат), позволяют не вмешиваться в структуру исходных продуктов. Белки не сворачиваются, мясо остается мягким и сочным, овощи и фрукты не теряют своих полезных и вкусовых качеств.

И, конечно же, технология sous vide включает длительное хранение продуктов, предварительно прошедших шоковое охлаждение.

Если вы решили применять приготовление су вид на практике, ознакомьтесь с ассортиментом оборудования на нашем сайте. Либо звоните по контактным телефонам – компетентные менеджеры помогут вам выбрать и купить упаковочное, тепловое оборудование, а также необходимые расходные материалы и холодильные агрегаты.

Звоните по телефонам:

или закажите

обратный звонок

Режим работы call-центра 9:00-18:00
(сб-вс выходной)
Приём заказов на сайте 24/7

097 699-66-33
093 699-66-33

Посмотреть на карте
e-mail: info@avelon.com.ua
Корзина Карта сайта Написать нам Статьи Новости Готовые работы
ООО "Авелон" 2003-2020 Все права защищены